Porridge kochen ist recht einfach. Alle Porridge-Rezepte legen dabei ihr Augenmerk auf die Zutaten für ein gesundes Frühstück. Denn neben dem Haferbrei Grundrezept, das nur aus Haferflocken, Milch oder Wasser und einer Prise Salz besteht, gibt es mittlerweile unzählige Variationen in verschiedensten Geschmacksrichtungen.
Ein Aspekt wird bei all diesen Rezepten aber meist eher stiefmütterlich behandelt: das Rühren. Ein guter Porridge will aber gut gerührt sein.
In diesem Beitrag wollen wir uns daher dem Umrühren widmen, einer so derart grundlegenden Aktivität beim Kochen, dass man sie in der Regel ausführt, ohne viel darüber nachzudenken. Warum Rühren beim Kochen so wichtig ist, was du beim Zubereiten deines Haferbreis beachten solltest und wie dir der sogenannte Spurtle dabei helfen kann, erfährst du jetzt:
Bei dieser Frage tauchen wir gleich tief in die Physik und Chemie des Kochens ein. Beim Rühren geht es einerseits um das Durchmengen von Zutaten, andererseits geht es darum, Speisen zu erwärmen.
Das Erwärmen von Speisen, z.B. über eine Herdplatte, findet nicht gleichmäßig statt. Wärme überträgt sich vom Herd auf Topf oder Pfanne und von dort auf die zu erwärmende Speise. Die – im Vergleich zum Herd oder zum Topf – ungleich geringere Wärmeleitfähigkeit des Inhaltes eines Kochgefäßes führt dazu, dass sich der Inhalt in Bodennähe viel schneller und stärker erwärmt, als alles darüber Liegende. Jedem Koch und jeder Köchin ist das Resultat zu starker Erwärmung vertraut: das Anbrennen. Durch das Rühren während des Erwärmens können wir dem Anbrennen vorbeugen und trotzdem Speisen hoch erhitzen. Was beim Erhitzen hilft, kann aber auch beim Abkühlen nützen, denn durch Rühren kühlen Speisen schneller ab.
Der zweite Grund des Rührens ist das Durchmengen von Zutaten. Durch das Rühren beschleunigen sich Lösungsprozesse fester Stoffe in Flüssigkeiten wie Milch oder Wasser. Weiters erhöht sich die Geschwindigkeit der chemischen Reaktionen zwischen den Zutaten oder bei der Erwärmung von Zutaten.
Um zu verstehen, wie aus Haferflocken und Wasser cremiger Porridge entstehen kann, muss man die Zubereitung von Haferbrei aus einem (küchen-)chemischen Blickwinkel betrachten. Einer der grundlegenden chemischen Prozesse dabei erklärt Zusammenhang und Auswirkung des Erhitzens auf die Dicke (Viskosität) des Porridges.
Wenn Haferflocken auf heißes Wasser treffen, dann werden molekulare Bindungen zwischen den Haferstärkekörnchen geschwächt. Die Haferstärke beginnt das Wasser aufzunehmen und quillt auf, was zu einem Verdicken des Porridges führt. Dieser Prozess wird als Gelatinierung bezeichnet. Man kann sich den Vorgang auch durch den Begriff der „Verkleisterung“ gut vorstellen. Die Gelatinierung startet etwa bei 60 Grad Celsius und erreicht ihren Höhepunkt – mit maximaler Verdickung des Porridges – bei etwa 90 bis 95 Grad Celsius.
Mit weiterer Erhitzung über diesen Punkt hinaus setzt jedoch eine Umkehrung der Verdickung ein, denn dann beginnt ein Prozess des Zerfalls der Hafer-Stärke, welcher wiederum zu einem Rückgang der Verdickung des Porridges führt. Die aufgequollenen Stärkekörnchen lösen sich in kleinere Teile auf, die sich schneller bewegen können und daher über höhere Fließfähigkeit (geringere Viskosität) verfügen.
Damit der Porridge die perfekte Konsistenz erreicht, muss also für eine wohldosierte Erhitzung gesorgt werden. Erreicht die Erhitzung nicht den Punkt der Gelatinierung, dann ist das Resultat eine bröckelige Mixtur von Haferflocken in einer Flüssigkeit. Wenn die Erhitzung des Porridges aber zu lange fortgesetzt wird, wird der Porridge wieder dünner und damit eventuell zu dünn.
Damit kehren wir wieder zurück zum Rühren. Gleichmäßiges Rühren des Porridges während des Erhitzens unterstützt nämlich den Vorgang einer gleichmäßige Gelatinierung.
Die Schotten, die ja die Urheberschaft am Porridge für sich beanspruchen, verwenden zum Rühren des Porridges – überliefert seit dem 15. Jahrhundert – ein spezielles Küchenutensil, genannt „Spurtle“. In der deutschen Sprache ist „Spatel“ oder „Spachtel“ ein ähnliches Wort. Ein Spurtle ist ein Rührstab aus Holz. Bevorzugt werden Spurtles aus Buchen-, Ahorn- oder Kirschholz gedrechselt. Im Gegensatz zu einer Spatel oder Spachtel hat der Spurtle allerdings kein löffel- oder schaufelartiges Ende, sondern nur eine abgerundete Spitze. Dieser Rührstab liegt gut in der Hand und mit dem abgerundeten Ende lässt es sich gut in die Ecken und Kanten von Töpfen hineinarbeiten.
Das Holzwerkzeug eignet sich für Töpfe aller Art und hinterlässt auf beschichteten Kochgefäßen keine Kratzer. Der Stabform wird nachgesagt, dass Brei gerührt werden kann, ohne zu erstarren und Klumpen zu bilden. Im Gegensatz zu einem Löffel, der beim Rühren einen schleppenden Effekt hätte, verringert die geringe Oberfläche des Spurtles die Wahrscheinlichkeit, dass Brei am Instrument haftet und verklumpt.
Holzwerkzeuge in der Küche, wie Kochlöffel, Schneidbretter oder eben auch Spurtles, sind aus hygienischen Gründen nicht unumstritten. Daher ist beim Reinigen Sorgfalt angesagt. Einen Spurtle reinigt man am besten direkt nach Verwendung durch Abbürsten und -spülen unter fließendem Wasser.
Nach der Reinigung sollte der Spurtle gut trocknen können. Keinesfalls sollte der Spurtle im Geschirrspüler gewaschen werden, denn dabei würde das Holz des Rührstabes dem Spülwasser zu lange ausgesetzt sein und dadurch aufquellen. Auch wird empfohlen, Küchenwerkzeug aus Holz gelegentlich mit ein wenig Pflanzenöl einzureiben, um das Holz glatt zu halten.
Die Verival Porridges sind einfach zuzubereitende Porridge-Mischungen, die durch das Zugeben und Verrühren mit heißem Wasser, Milch oder pflanzlicher Alternative, je nach Geschmack, genussfertig gemacht werden. Ohne Frage kann man zum Rühren auch den nächstbesten Löffel nehmen.
Doch wer sein Porridge besonders cremig, mit Stil und im Wissen um alte Porridge-Traditionen zubereiten will, dem wird sein Spurtle bald zum essentiellen Porridge-Tool werden. Spurtles kann man einfach online kaufen, zum Beispiel auch im Verival Online Shop:
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